栄養の確認問題50問

答え：炭水化物（糖質）、脂質、たんぱく質。

これらはエネルギー源になる。炭水化物には、糖質と食物繊維が含まれる。

答え：単糖。

単糖は、加水分解してさらに小さな糖に分けられない糖の基本単位である。

答え：単糖。

果糖もブドウ糖も単糖だが、分子の構造が異なる。

答え：ブドウ糖と果糖。

ショ糖は、2種類の単糖が1分子ずつ結び付いた二糖である。

答え：ブドウ糖が2分子できる。

麦芽糖はブドウ糖2分子からなる二糖で、でんぷんの分解途中にも生じる。

答え：ブドウ糖。

多数の単糖が結合したものを多糖という。でんぷんは植物の貯蔵物質である。

答え：グリコーゲン。

グリコーゲンは枝分かれの多い構造をもち、必要に応じて利用される。

答え：結合の仕方が異なり、ヒトにはセルロースを分解する消化酵素がないため。

構成する単糖が同じでも、結合様式が異なれば性質や消化されやすさが変わる。

答え：青紫色〜青黒色。

ヨウ素でんぷん反応を利用する。ブドウ糖では同じ呈色は起こらない。

答え：だ液のアミラーゼが、でんぷんを麦芽糖などへ分解するため。

かむことは食品を細かくするだけでなく、だ液と混ざりやすくする。

答え：脂肪酸。

油脂の主成分であるトリアシルグリセロールは、グリセリン1分子と脂肪酸3分子からなる。

答え：飽和脂肪酸。

炭素どうしの二重結合を1個以上もつ脂肪酸は、不飽和脂肪酸である。

答え：不飽和脂肪酸。

二重結合の数や位置によって、脂肪酸の性質が変わる。

答え：低い。

シス型二重結合による折れ曲がりで分子が密に並びにくくなる。油脂の状態は混ざる脂肪酸の種類や割合にも左右される。

答え：水に溶けにくいから。

油脂の分子は水となじみにくい。乳化では小さな油滴として分散させる。

答え：乳化。

マヨネーズでは卵黄の成分などが乳化した状態を保つのに役立つ。

答え：必須脂肪酸。

リノール酸やα-リノレン酸が代表例である。

答え：72 kcal。

9 × 8 = 72 kcal。これは問題で指定した簡易換算による値である。

答え：例：細胞膜の材料になる、体温の保持に役立つ、臓器を保護する。

脂質には油脂だけでなく、リン脂質なども含まれる。リン脂質は細胞膜の主要な成分である。

答え：酸化。

特に不飽和脂肪酸は酸化を受けやすい。空気・光・高温を避けることが、品質の保持に役立つ。

答え：アミノ酸。

多数のアミノ酸が、決まった順序で結び付いてたんぱく質をつくる。

答え：ペプチド結合。

一方のアミノ基と、他方のカルボキシ基の間で水がとれてできる結合である。

答え：必須アミノ酸。

ヒトでは9種類ある。食物に含まれる量と組合せが、たんぱく質の栄養価に関わる。

答え：窒素（N）。

たんぱく質には炭素・水素・酸素に加え窒素が含まれ、種類によっては硫黄も含まれる。

答え：例：大豆、豆腐、納豆、牛乳。

植物性の食品にもたんぱく質は含まれる。食品によって含有量やアミノ酸の組成が異なる。

答え：変性。

加熱などで立体構造が変化し、凝固することがある。変性そのものは、アミノ酸へ分解されることとは異なる。

答え：同じではない。

変性は主に立体構造の変化である。消化ではペプチド結合が加水分解され、小さな分子になる。

答え：たんぱく質。

酵素は触媒として働く。高温などで立体構造が変わると、働きが弱まることがある。

答え：48 kcal。

4 × 12 = 48 kcal。たんぱく質は体の材料になるほか、エネルギー源にもなる。

答え：正しくない。皮膚や毛髪、酵素などにも関わる。

たんぱく質は構造を支えるものから反応を進めるものまで、さまざまな働きを担う。

答え：ビタミンと無機質（ミネラル）。

ビタミンや無機質は体の機能の維持に必要だが、それ自体はエネルギー源にならない。

答え：脂溶性。

水に溶けにくく油になじみやすい。体内に蓄積されやすいものがあり、多ければよいというものではない。

答え：水溶性。

水に溶けやすい性質をもつ。ただし、水溶性であっても無制限に摂取してよいわけではない。

答え：カルシウム、またはリン。

骨や歯には主にリン酸カルシウムを含む結晶があり、硬さを支えている。

答え：鉄。

ヘモグロビンのヘムに含まれる鉄が、酸素との結合に関わる。

答え：ビタミンD。

カルシウムとともに、骨の形成や維持に関わる。

答え：ビタミンC。

コラーゲンは皮膚や血管などにあるたんぱく質で、ビタミンCはその合成を支える。

答え：神経の情報伝達。

体内ではイオンとして存在し、筋肉の働きや体液の状態の維持にも関わる。

答え：水の蒸発に必要な熱が、体から奪われるため。

水は体内の物質を運ぶ媒体にもなる。水自体はエネルギー源ではない。

答え：正しくない。

ビタミンや無機質だけでは、必要なエネルギーや、体をつくる材料のすべてを補えない。

答え：腸の壁を通って吸収・利用しやすくすること。

たんぱく質やでんぷんなどの大きな分子は、そのままでは吸収しにくい。

答え：小腸。

小腸の内側にはひだや絨毛があり、吸収に使える表面積が大きくなっている。

答え：たんぱく質。

ペプシンは酸性の環境で働く消化酵素で、たんぱく質をより小さなペプチドに分解する。

答え：乳化を助ける液。

胆汁には消化酵素が含まれない。脂肪を細かい油滴にすることで、リパーゼが働きやすくなる。

答え：糊化（こか）。

米を炊くときなどに起こる。でんぷんの粒の構造が変わり、消化酵素も作用しやすくなる。

答え：だ液を加えたことによる違いを比較するため。

Bは対照である。でんぷん液の量・濃度、加える液量、温度、時間などをそろえる。

答え：加熱によってアミラーゼが変性し、働きが弱まることがあるため。

比較するときは、加熱しただ液を同じ実験温度まで冷まし、ほかの条件をそろえる。

答え：230 kcal。

30 × 4 ＋ 10 × 9 ＋ 5 × 4 = 120 ＋ 90 ＋ 20 = 230 kcal。食品成分表では、これより詳しい計算方法が使われる。

答え：12 g。

8 × 150 ÷ 100 = 12 g。100 gあたりの数値と、実際に食べた量を区別する。

答え：食品B。Aは100 kcal、Bは150 kcal。

100 gあたりの値だけでは決められない。栄養アプリでも、食品の種類だけでなく、可食部の量や調理状態を確認する。